Café Chaussette

Parle-t-on d’un café chaussette ou d’un jus de chaussette ?

Partons à Madagascar pour voir ce qu’en pensent les habitants….

S’il y a bien une île où le café n’est pas un étranger 100% issu de l’ère coloniale, c’est bien à Madagascar !

A Madagascar, ce qui marque la culture du café, c’est avant tout le fait que l’agriculteur local a tenu a conserver ses habitudes traditionnelles pour la mise en culture des plants. Ci-dessus une illustration de la géographie de l’île.

Nous nous intéressons à la région de Vatomandry au nord-est de l’île, à 130 km de Tamatave. L’on y parvient par la route reliant Tananarive à Tamatave (RN2). Les pluies régulières nécessite des passages avec des ponts et des bacs.

La région est subdivisée en 3 secteurs principaux qui sont Vatomandry, Mahanoro et Marolambo.

L’agriculture qui s’y développe est composée de

  • La culture du riz de tavy (vary tomboka) et riziculture (vary hosy) inondée
  • La culture vivrière avec le maïs et le manioc
  • La culture fruitière avec les agrumes, les ananas, les avocatiers, les bananiers, les letchis
  • La culture de rente avec le café, la canne à sucre, le poivre, le girofle, canelle, les cocotiers
  • La culture maraîchère.

Une grande partie des récoltes de la région de Marolambo est acheminée à dos d’homme jusqu’à la centrale de traitement de Tsinjoarivo. Deux récoltes de juin à mars marquent la culture du café.

Les trois cultures principales sont le riz, la banane et le café. Le café est vendu localement par lot de 10 à 20 kg dans les commerces locaux.

En terme de rendement, une plantation de 500 ha donnera une récolte de 120 kg de café.Cette récolte est généralement divisée en 2 lots, l’un pour l’autoconsommation et l’autre pour la vente.

A Madagascar la consommation locale est forte, soite 2-3 café par habitant par jour. L’argent récolté de la vente du café sert à acheter le riz en période de soudure (sept. – décembre).

Généralement l’agriculteur utilise les cafés semis et les cafés-bouture. Deux techniques différentes qui permettent à la fois d’assurer les rendements et le renouvellement des plants. Le café bouture est plus exigeant, il nécessite des engrais spécifiques, des connaissances techniques de l’arcure, le choix des rejets et le détourage au pied.

 

En général entre les arbres, peu de soin sont apportés, mais c’est le riz qui a toujours la priorité. Si un paysan observe qu’un caféier a de la rouille, il délaisse le café et continue avec le riz. Les bananiers sont d’excellent ombrages mais ils sont mobiles (rejets du sol) alors que les caféiers sont fixes. Donc suivant la distance entre le point de récolte du café ou des bananes et du riz, le riz et les bananes ont toujours la priorité.

Venons-en au jus de chaussette. A Madagascar, on pile récolte et l’on cuit le café « à la maison » de manière artisanale. Points de machine à haute technologie, pas de théorie fumeuse sur le 1er ou le 2ème craque du torréfacteur Suisse. Ici la cuisson se fait « à l’oeil et au nez », avec un brassage régulier des graines. Le café « rôti » est stocké très peu de temps (on cuit au besoin). Les grains torrifiés sont pilés très grossièrement, puis on met le café grossier dans un panier tressé. Ce panier est appelé une chaussette !

Cette chaussette est mise en cuisson dans de l’eau et … bientôt survient un doux arôme très subtile de café.

Voilà, j’espère vous avoir mis en bouche et surtout éclairé sur le café chaussette de Madagascar, ne vexez surtout pas les Malgaches avec des plaisanteries de jus de chaussette, sans quoi vous toucherez à leur fierté !

Si les Malgaches utilise des chaussettes « recyclables », vous pouvez faire de même avec des chaussettes à thé (voir image ci-après) :

A j’oubliais, pour goûter le café (comme en Colombie), il faut prendre le temps, le humer et pourquoi pas y ajouter un peu de cannelle et de la canne à sucre. Prenez le train (max. 40 km/h) pour voyage dans l’île… vous découvrirez plein de saveurs et de fruits extraordinaires !

 

 

[Sources / Bibliographie : Centres d'Etudes Africaines, CIRAD, Chantal Blanc-Pamard et François RUF]

 

 

 

 

 

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