Types de problématiques café

Dans mon dernier article, je parlais de la fraude, parce que c’est une réalité malheureuse mais qu’on aime pas entendre.

Encore moins lorsqu’on est dans le domaine de la torréfaction, parce qu’il s’agit pour le bout de la filière du café (fin de la chaîne) de se tenir à distance de tout bruit ce sujet.

Il s’agit principalement d’éviter de faire fuire le client. Alors voici quelques « vérités » que je considère être fondamentale pour le dégustateur de café :

  1. Si vous n’êtes pas vous-même importateur, vous ne pouvez que vous fier à ce que les documents que l’on vous produit (transporteur, broker, trader)
  2. Un trader ne maîtrise pas une chaîne de transformation, mais il investit sur des contrats (futures) et prends des assurances (instruments dérivés)
  3. Un torréfacteur ne peut pas proposer aux clients des produits aux prix final inférieur à 3.5 – 4 fois supérieur au prix de cotation, sinon il vend à perte.
  4. Un consommateur ne peut pas vérifier la provenance des grains que lui vend le torréfacteur.

Se pose alors la question de la confiance. Dans ce contexte, le consommateur peut se rattacher à plusieurs éléments :

  1. La traçabilité des lots
  2. La maîtrise (ou prise de maîtrise) des termes de la filière
  3. Les cuppings répétés qui finissent toujours par faire ressortir les vrais bons produits
  4. Les informations disponibles (coordonnées GPS par exemple) sur l’origine géographiques du café
  5. Les qualifications des équipes agricoles de la ferme caféière
  6. Le type de culture et d’enrichissement du sol.

Il faut savoir qu’un « mélange de café » est un assemblage préparé autour de notions d’équilibre des goûts; par conséquent, le consommateur ne peut que se fier à son torréfacteur.

Le vrai torréfacteur, c’est un peu comme le vigneron; il connaît ses cépages, il connaît ses panels gustatifs, il peut proposer des vrais découvertes au consommateur.

Maintenant si vous observez les produits des grandes surfaces, vous n’arrivez que très rarement à suffisamment d’observations / informations pertinentes à l’attention du consommateur.

La pire hérésie que j’aie vue ? Un café à taille de grain (crible) différente vendue sous un nom pompeux (Exelsio vs …? je vous laisse deviner) et vendu plus cher de par cette unique différence…

Mais nous sommes loin de la fraude me direz-vous ! Venons-y enfin :

On parle généralement de :

  • % d’Arabica / Robusta falsifié
  • Les appelations d’origine mensongères
  • Plus grave : la présence de corps étrangers dans des mélanges de café moulu (bois, écorce, déchets papiers, etc.)
  • le % de caféine falsifié.
  • Fausses affirmations publicitaires : l’arrivée sur le marché d’un café d’exception frais de la finca …. à une période de l’année où au même endroit les arbres ne sont même pas encore en fleur…

Bref, je ne m’étendrai pas plus sur le sujet, car après tout le consommateur est libre de boire ce qu’il veut, du moment que c’est lui qui paie me direz-vous…

Et pourtant je suis, et je reste, persuadé que la tentation est grande pour bien des acteurs de la chaîne, de frauder, ne serait-ce qu’à peine. Comment à peine ? Par une petite omission sur l’emballage, par des canaux de distribution mal renseignés.

Surtout ne croyez pas le 1er venu ! Tous les lots de cafés (du moins l’immense majorité) dans le monde font l’objet de certification d’importation, de numérotation, etc.

Donc ne croyez pas le premier venu, on ne peut ouvrir une micro-torréfaction en juin et se faire passer pour un torréfacteur de qualité.

Torréfacteur, c’est une question de passion du produit, de nombreux voyages personnels, de connaissance approfondie de la plante et de l’arbre, de rencontre avec les agriculteurs, de principes d’approvisionnement et de stockage, enfin il faut avoir torréfié des milliers de cycles pour pouvoir s’avancer humblement et affirmer que l’on maîtrise une majorité des développements olfactifs de la grain de café à sa torréfaction.

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