Torréfier des grains

Pour tout un chacun, le terme « torréfier » dont l’équivalent est « roast » ou « roaster » pour torréfacteur, est souvent ramené à la seule graine de café.

Rappelons simplement que ce terme s’applique aussi aux :

  • fèves de cacao
  • aux noisettes
  • aux pistaches
  • aux amandes
  • aux graines utilisée pour la production de la bière

Généralement par torréfaction on applique l’expression « exposer à une haute température » alors que pour une viande ou un gâteau le terme griller signifie plutôt exposer à la flamme.

Il existe deux phénomènes physiques principaux  à la torréfaction :

  • la réaction de Maillard (caramélisation et constitution des arômes)
  • la réaction de Strecker (modification de la pigmentation)

Les variations de ces deux réactions dépend de la structure moléculaire du grain (et de l’espèce végétale par ailleurs).

Lors du processus de torréfaction, dans certain pays (Espagne par exemple) on introduit du sucre pour augmenter l’intensité du goût « brûlé ou caramélisé » ou du beure (en Italie).

La suite dans le livre à paraître bientôt,…

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